Yaz demek, bolluk bereket demek, tazecik mis kokulu renk renk sebze meyve demek. Özellikle de bol miktarda domates ve biber demek. Yazın sonları yaklaştığında bu renk ve lezzetleri kışa da yanımızda götürmek için kolları sıvayıp kış hazırlıklarına başlıyoruz. Tarhana, erişte derken olmazsa olmaz salça yapımı da kesinlikle atlanmamalı. Bu içeriğimizde sizin için domates salçası ve biber salçası için yapım aşamalarını, püf noktalarını ve saklama tüyolarını bir araya getirdik. Küflenmeyen, bozulmayan nefis salçalar için haydi sıvayalım kolları…
Domates salçası için de biber salçası için de ihtiyacınız olan iki temel şey var: Birincisi mevsiminde taze ama olgun, eziği beresi olmayan malzemeler. İkincisi de sabır. Zira salça yapmak zaman alan bir işlem. Ocakta kaynatacaksanız yaz sıcağında saatlerce başında beklemeli; güneşte kurutacaksanız günler boyunca uygun saatlerde serip toplamalısınız.
Eğer böyle bir vaktiniz ya da sabrınız yoksa salça yapma işini ertelemenizi tavsiye ederiz. Sabrınızdan ve vaktinizden eminseniz geçelim salça yapımının püf noktalarına…
Salça yapacaksanız ince kabuklu, bol etli, az sulu domatesleri tercih etmelisiniz. Piyasada armut domates ya da Rio domates diye satılan domatesler, salça yaparken en fazla verim alabileceğiniz domateslerdir.
Domateslerinizi güzelce yıkadıktan ve saplarını ayıkladıktan sonra dörde bölün. Üstlerine ve aralarına kaya tuzu serptiğiniz domatesleri kapağı kapalı halde bir tencerede 2 gün kadar bekletin. Bu esnada ekşi suyunu salan domateslerin etli kısımları da kabuklardan ve çekirdeklerden ayrılır.
Suyunu salan domatesleri ince delikli bir kevgirden geçirip ya tencereye alarak kaynatın ya da kurutmak için güneşe yayın.
Tencerede kaynatma işlemi için süzdüğünüz domates püresini temiz bir tencereye alıp kısık ateşte ara sıra karıştırarak suyunu çekene kadar kaynatın. Dilerseniz salçayı kaynatmak yerine fırında da kurutabilirsiniz. Fırında kurutma işlemi için fırını 100 dereceye ayarlayıp salçayı 15-20 dakikada bir çıkarıp karıştırarak 2 saat içinde salçanızı hazırlayabilirsiniz. Karıştırma işlemini metal kaşık yerine tahta kaşıkla yapmaya özen gösterin.
Suyunu çektirdiğiniz salçaları önceden yıkayıp sterilize ettiğiniz kavanozlara aktarın. Kavanoz kapaklarını kaynatıp kavanozların ağzına sıkıca takın. Kavanozları ters çevirip 24 saat boyunca soğumalarını ve vakumlanmalarını bekleyin. Ardından karanlık ve serin bir dolapta saklayın.
Güneşte kurutma işlemine gelirsek, bunun için suyunu süzdüğünüz domates püresini geniş tepsilere alıp, toz olmayacak bir yerde güneşin altına yayın. Varsa bir bahçe ya da direkt güneş alan bir pencere önü bunun için uygundur. Kurutma işlemi için eylül ayında sabahları 9-11, öğleden sonra ise 15-17 saatleri arası idealdir. Bu saatler dışında güneşte kalan salçaların renkleri koyulaşır.
Bu saatlerde güneşe çıkardığınız domatesleri 5 gün boyunca arada karıştırarak salça haline getirebilirsiniz. Sonra yine ağzı sıkıca kapalı kavanozlara doldurduğunuz salçaları karanlık ve serin bir dolaba yerleştirin.
Biber salçası için kullanacağınız kapya biberleri ortadan ikiye bölüp saplarını ve çekirdeklerini çıkarın. (Salçanız acı olsun isterseniz içine kırmızı chili biber ya da Arnavut biberi de koyabilirsiniz.) İri iri doğradığınız biberleri aralarına kaya tuzu serperek tencereye alın. Az miktarda da su ilave ettiğiniz biberleri arada karıştırarak tencere kaynatın.
Biberler yumuşadığında ve dış kabukları soyulmaya başladığında salça malzemesini süzgece aktarıp suyunu süzün ve kabuklarından ayırın. Daha sonra biberleri el blender’ı yardımıyla ezip püre haline getirin ve içine yeniden tuz ilave edin.
Bundan sonraki aşamada biberlerinizi yine kaynatarak, fırınlayarak ya da güneşte kurutarak salça haline getirebilirsiniz. Biber salçasının güneşte kurutma işlemi de 5 günü bulabilir.Biber salçasına da metal kaşık sokmamanızı öneriyoruz.
Biber salçasının kavanozlama ve saklama işlemi de domates salçasında olduğu gibi dikkatle yapılmalı. Sterilize ettiğiniz kavanozlara yerleştirdiğiniz biber salçalarını ağızları hava almayacak şekilde kapattıktan sonra kavanozları serin ve karanlık bir yerde saklamalısınız.
Biber salçası iki kez tuzlandığı için kullanacağınız tuzun yarısını ilk aşamada diğer yarısını ikinci aşamada ekleyin. 10 kilogram kapya biber için 5 yemek kaşığı dolusu tuz yeterli olacaktır.
KAVANOZLAMA AŞAMASINA DİKKAT!
Yukarıda da belirttiğimiz gibi büyük emeklerle yaptığınız salçaların uzun ömürlü olması için kavanozlama aşamasına çok dikkat etmelisiniz. Kullanacağınız kavanozlar, önceden sıcak suyla yıkanarak sterilize edilmiş ve güzelce kurulanmış olmalı. Kavanozların kapaklarının da önceden kullanılmamış, yamulmamış, paslanmamış olması önemli. Aksi takdirde salçanız hava alır ve hemen küflenmeye başlar.
Salçanızın küflenmesini önlemek için kapağını kapatmadan önce üzerine zeytinyağı ekleyip yarım santimetre kalınlığında bir tabaka oluşturmanızı da tavsiye ederiz. Yağ da salçanın hava almasına engel olur.
Salçanın küflenmesini önleyen bir diğer şey de tuzdur. Tuz miktarı yüksek olan salça daha dayanıklı olur. Kullanacağınız tuzun deniz tuzu değil kaya tuzu olması da salçanın dayanıklılığını etkiler.